Франция: гуси, гуси, фуа-гра!

В провинцию Дордонь (Dordogne) мы попали в середине нашего автомобильного путешествия по Франции. Однако, не просто с целью оглядеться вокруг, полюбоваться одним из самых живописных регионов на юго-западе страны, но вполне с приземленными намерениями окунуться в мир фуа-гра. Именно здесь находилось наибольшее количество ферм по выращиванию гусей и уток для производства этого деликатеса.
Фуа-гра ("Foie gras" в переводе с французского «жирная печень») - специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI. Именно при нём был создан рецепт паштета с запеченной корочкой, и с тех пор этот французский гастрономический шедевр почитают гурманы со всех континентов. Сегодня фуа-гра стоит в одном ряду с такими знаменитыми в мировой кулинарии вкусностями, как черные трюфеля и осетровая икра.

Не могу сказать, что мы являемся истинными ценителями французской высокой кухни, но попробовав фуа-гра впервые много лет назад в одном "распальцованном" ресторане в Далласе, прониклись к продукту всей душой, как ни странно :) Поэтому, оказавшись во Франции, не стали отказывать себе в удовольствии сравнить "ту и эту", а заодно поглядеть, как эта самая фуа-гра получается.
Гуси не заставили себя долго ждать, впрочем как и лебеди, утки и другие водоплавающие, в больших количествах плескавшиеся в Дордони - очень красивой и большой реке, протекающей в одноименной провинции.



Дордонь идеально приспособлена для исследования на автомобиле. Дороги находятся в отличном состоянии, знаки есть и понятны любому водителю. А какая красота вокруг! В долине Дордони хочется обосноваться по выходу на пенсию :)



Деревня La Roque-Gageac, где мы останавливались, который год входит в десятку самых фотогеничных поселений Франции.



Для погружения в мир фуа-гра выбрали гусиную ферму "Elevage du Bouyssou", недалеко от Сарлата (Sarlat). Найти хозяйство довольно просто. На обочине сельской дороги D-704 (Sarlat-Carsac) есть знаки "Bouyssou" и "La gavage". Именно этим красивым словом - "гаваж", называют процесс насильственного откармливания гусей. Во многих путеводителях предупреждают, что людям со слабой нервной системой смотреть на гаваж не следует. Мы так и не поняли почему - ну суют гусю трубку в клюв, ну набивают его кормом по самое "нехочу", вот и всё. Впрочем, это мы увидим в конце нашего тура.
Содержит ферму семейная пара Денис и Натали Мазет, абсолютно влюбленные в собственное дело люди. Каждый день, около половины седьмого вечера, Натали проводит по ферме тур на двух языках, французском и английском. Последнее обстоятельство нас несказанно обрадовало, т.к. до посещения этой фермы мы побывали еще на одной, но не найдя общего языка с владельцем, уехали, практически ничего не посмотрев. Совсем по-другому дела обстояли на "Elevage du Bouyssou".

Первое что бросается в глаза - конечно же вольеры с гусями. Птицы огромные, серые, при приближении активно шипят. Наша 15-месячная дочка Сашенька даже слегка испугалась, когда к забору на всех парах поскакали гуси:



Натали рассказала, что раз в год они покупают только вылупившихся, 1-2 дневных птенчиков на местном рынке, после чего гуси пасутся в этих вольерах около 9 месяцев, прежде чем их начинают насильно кормить. Едят кукурузу. Позабавил тот факт, что зерна кукурузы сеют просто так кидая на землю. Когда они прорастают, между стеблями невозможно пройти. Гуси постепенно съедают плантацию, а когда еда заканчивается, их просто переводят в другой вольер, предварительно засеянный аналогичным образом, а в этом снова раскидывают кукурузу. Гениальная идея! Хлопот практически никаких, гуси жиреют на глазах, только водичку им остается подливать.



- Не улетают? - спрашиваем.
- Не умеют, - смеется Натали. - Я для них "мама", соответственно если не покажу как это делается (а я не покажу, так как сама не умею :), то и они не будут знать, что это такое - летать.



Семья Mazet занимается производством фуа-гра уже около 20 лет. Натали посетовала, что поначалу было тяжеловато, очень сильно доставал ветеринарный контроль. Каждый месяц проверки, причем внезапные. Потом отстали. Надо сказать, что такого чистого хозяйства я не видела в своей жизни ни разу - никаких неприятных запахов, ни грязи, даже в большом ангаре, где происходит убиение гусей.
По словам хозяйки, антисанитария - главный враг любой фермы. Гуси ничем не болеют по умолчанию, но могут заразиться какой-нибудь пришлой дрянью. Поэтому, если поддерживать гигиену на уровне, то вся популяция гусей будет здорова и весела аж до самого часа X.

- Вопреки расхожему мнению, раздувшаяся в результате гаважа печень гуся - это не болезнь, - продолжала экскурсию Натали. - Переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц, гуси точно так же "жиреют" в диких условиях.



Гуси бегут к поилке:



Денис продемонстрировал для нас как происходит кормление гусей. Сидя на низкой табуреточке, он ногой подтаскивал к себе гуся, засовывал ему в горло длинную трубку, соединенную с воронкой, в которую по системе шлангов поступала кукурузная смесь из жбана за пределами вольера, и просто-таки набивал шею гуся едой до самых "гланд". У гусей нет рвотного рефлекса, что и позволяет проделывать с ними данную процедуру. Накормленного гуся, хозяин отводил в сторону ногой, а затем захватывал следующего. Занимается он таким кормлением три раза в день, около 4 часов в общей сложности. На просьбу описать свои ощущения, сказал: "Boring. Very boring" :)



До того как семья Мазет смогла позволить себе навороченный кормильный агрегат, они пользовались старинным, с ножной педалью. Процесс кормления был ужасно утомительным, и занимал в 5 раз дольше. Сейчас допотопное устройство стоит у них в небольшом музее при магазине.
Когда гусь, вернее его печень, достигает нужной кондиции (4 недели гаважа), настает самая неприятная часть. Гусей убивают током, мгновенно, по 40-50 птиц в день. Натали и её мужу помогают родственники, т.к. это довольно тяжело не только с физической точки зрения, но и психологически.

Вот так выглядит гусиный электрический стул. В воронки головой вниз засовывают гусей, умерщвляют с помощью адской электрической машинки справа, затем отрезают голову, чтобы кровь могла стечь из тела. Все части гуся идут в дело, разве что только кроме лап.



Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.

На ферме у семьи Мазет есть и небольшой магазинчик. Никто нас не "окучивал" в плане купи-купи-купи, но после замечательной и интересной экскурсии (совершенно бесплатной, надо сказать!), мы и сами были не прочь закупить фуа-гра. Тем более, что в США её можно было везти абсолютно без проблем, главное, чтобы была в жестяных банках.

Подняв таким образом благосостояние семьи Мазет на 70 евро, на следующий день мы оказались на небольшом фермерском рынке в деревушке Le Bugue, где добавили к своей коллекции банок еще парочку. Ну просто невозможно пройти мимо этого деликатеса!





Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом:



В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.



Но не всё так гладко и вкусно в мире фуа-гра. Во многих европейских странах (Австрия, Германия, Дания, Италия, Люксембург, Норвегия, Польша, Турция, Финляндия, Хорватия, Чехия) и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго) введён полный законодательный запрет её производство.
Франция остается основным производителем фуа-гра (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире.

Катерина Андреева.
Место съемки: Dordogne, Франция.